Luyện kim đề cập đến quá trình và kỹ thuật chiết xuất kim loại hoặc hợp chất kim loại từ khoáng chất và sử dụng các phương pháp xử lý khác nhau để sản xuất vật liệu kim loại có tính chất nhất định.
Luyện kim có một lịch sử phát triển lâu dài, từ thời kỳ đồ đá đến thời kỳ đồ đồng tiếp theo, rồi đến sự phát triển quy mô lớn của ngành luyện thép hiện đại. Lịch sử phát triển của loài người gắn liền với lịch sử phát triển của ngành luyện kim.